Hvad er Lanna-mad?
Lanna-mad i Chiang Mai er en af de største grunde til, at mange forelsker sig i Nordthailand. Ud over den berømte khao soi byder det nordthailandske køkken på lokale retter som sai ua, gaeng hung lay, nam prik og larb kua, der giver et langt bredere billede af områdets madkultur. Hvis du vil have det fulde overblik over byens kulinariske scene, kan du læse vores komplette Chiang Mai Madguide.
Noget af det bedste ved Chiang Mai er netop, at maden heroppe smager anderledes end i Bangkok og mange andre steder i Thailand. Den er mindre sød, mindre kokosblød og ofte mere urtet, røget og jordnær. Det er den slags køkken, der ikke nødvendigvis prøver at charmere dig med det samme, men som bliver mere interessant, jo mere man faktisk spiser sig ind på det.
Derfor smager Nordthailand anderledes
Lanna-køkkenet er et rigtigt regionalt køkken. Det lyder måske indlysende, men det er det ikke altid i Thailand, hvor mange besøgende ender med en ret ens version af “thaimad” fra sted til sted. I Chiang Mai mærker man tydeligere, at man er et andet sted i landet.
Her er mindre sukker. Mindre kokosmælk. Flere tørre krydderier, flere grillede smage og flere retter, der bygger på urter, chili og dybde i stedet for sødme. Khao soi er den store undtagelse, fordi den faktisk er cremet og kokospræget. Men ellers er meget af den nordthailandske mad mørkere i smagen, lidt mere rustik og ofte mere direkte.
Det gælder også måden, man spiser på. Sticky rice er ikke bare noget, der står ved siden af. Det er en del af måltidet. Man river en lille klump af, former den med fingrene og bruger den til at samle dip, curry eller hakkede retter op. Det lyder som en lille ting, men det gør faktisk en forskel. Maden føles mere håndholdt, mere tæt på bordet og mindre poleret.
De vigtigste Lanna-retter du skal prøve
Hvis man kun har et par måltider i Chiang Mai, er der nogle retter, der er vigtigere end andre.
Khao soi er stadig den, man begynder med. Den fortjener også sit ry. En god skål med bløde ægnudler, sprøde nudler ovenpå, den gule curry og de små skåle med lime, skalotteløg og syltede grøntsager er stadig noget af det bedste, byen kan levere. Men det er også en ret, folk tit spiser lidt for forsigtigt. Tilbehøret skal i. Khao soi bliver bedre, når den bliver rørt til og får mere syre, mere skarphed og mere bid.
Sai ua er den næste ret, man bør tage alvorligt. Den nordthailandske urtepølse er noget af det, der smager mest tydeligt af stedet. Den er pakket med citrongræs, kaffir limeblade, galanga, hvidløg og chili, og når den er grillet ordentligt, er den både røget, saftig og næsten voldsomt aromatisk. Det er ikke en pølse, man bare spiser på vej forbi. Den er værd at stoppe op for.
Gaeng hung lay er den tunge, rolige ret. Svinekød, tamarind, syltet hvidløg, ingefær og varme krydderier. Ingen kokosmælk. Ingen frisk lethed. Bare en dyb, langsom curry, der smager af noget, der har fået lov at tage den tid, det skulle tage. Hvis khao soi er den nemme forelskelse, er gaeng hung lay den ret, der får én til at forstå, at nordthailandsk mad kan mere end bare én berømt skål.
Nam prik noom og nam prik ong er også værd at bestille sammen, hvis man har muligheden. Den grønne noom er røget, grov og mere kantet. Den røde ong er mildere, blødere og mere tomatdrevet. Serveret med grøntsager, svær og sticky rice er det noget af det mest klassiske, man kan få i Chiang Mai. Ikke flashy, men meget præcist for byen.
Khanom jeen nam ngiao fortjener langt mere opmærksomhed, end den normalt får. Mange går direkte efter khao soi og ser sig ikke tilbage, men nam ngiao er en af de retter, der siger mindst lige så meget om det lokale køkken. Den er lettere, skarpere og mere tomatpræget, og den føles mindre rund og mere levende i smagen. Det er ikke nødvendigvis den ret, folk tager billeder af. Det er bare en af dem, man er glad for ikke at have sprunget over.
Og så er der larb kua. Den er ikke for alle, men den er vigtig, hvis man faktisk vil forstå forskellen på nord og resten af Thailand. Glem den friske, lime-syrlige larb fra Isaan. Den nordlige version er tørstegt, mørkere og langt mere krydret. Ingen frisk lime som genvej. Mere tør varme, mere peber og mere dybde. Det er en ret, der kræver lidt mere af én, men den er også værd at smage, netop fordi den er så tydeligt lokal.
Sådan spiser man Lanna-mad rigtigt
Lanna-mad bliver bedre, når man holder op med at spise den alt for pænt.
Bestil sticky rice, også selv om du normalt hellere vil have almindelige ris. Mange af retterne giver ganske enkelt mere mening på den måde. Med khao soi skal man bruge det, der står ved siden af. Med dips og pølse skal man acceptere, at fingrene er en del af måltidet. Det er ikke en fejl i systemet. Det er sådan, det er tænkt.
Det er også værd at huske, at ikke alle retter er lavet til at stå alene. Nam prik giver mest mening sammen med grøntsager og sticky rice. Sai ua bliver bedre med noget ved siden af. Og larb kua er sjældent den ret, man skal bestille som det eneste på bordet, hvis man ikke kender den i forvejen.
Kort sagt: bestil lidt bredere, del tingene og lad være med at gøre måltidet til en individuel præstation. Den her type mad fungerer bedst, når der står flere ting på bordet.
De bedste restauranter til Lanna-mad i Chiang Mai
Hvis du vil starte med den ikoniske skål, er Khao Soi Khun Yai stadig et oplagt sted. Ikke fordi det er hemmeligt, men fordi det stadig fungerer. Man kommer tidligt, bestiller sin skål og går igen, før køen bliver dum. Det er ikke et sted, man bliver hængende. Det er et sted, man går hen for at spise khao soi ordentligt.
Hvis du vil have et mere komplet Lanna-måltid, er Huen Muan Jai et bedre valg. Det er et af de steder, hvor det giver mening at bestille flere retter og lade bordet vokse lidt. Deres Or Derb Muang er en god måde at begynde på, fordi man får de klassiske dips og tilbehør samlet på én tallerken, før man går videre til for eksempel gaeng hung lay. Det er også værd at huske, at stedet er lukket onsdag. Det er en irriterende detalje kun én gang, og bagefter glemmer man den ikke.
Tong Tem Toh er det mere jordnære og pålidelige valg. Ikke nødvendigvis det mest stemningsfulde sted i byen, men et sted der giver mening, hvis man bare vil spise godt og lokalt uden at gøre hele måltidet til et projekt. Det er den type restaurant, mange ender med at vende tilbage til, fordi den er let at bruge og svær at blive træt af.
Og så er der Siri Wattana Market, også kaldet Kad Thanin. Det er et rigtig godt sted til sai ua og små nordthailandske markedsting. Ikke et sted, man nødvendigvis bygger en hel aften omkring, men et sted, der viser en mere hverdagsagtig side af Chiang Mai. Og det er ofte dér, byen smager bedst. Hvis du elsker at udforske de lokale boder, bør du også tjekke vores guide til Chiang Mais bedste markeder.
En frokostrunde med klassiske Lanna-retter
Hvis man gerne vil samle det hele i én enkel runde, er det her en god måde at gøre det på.
Start tidligt hos Khao Soi Khun Yai. Ikke ved frokosttid, men før. Det er både rarere og klogere, og det betyder også, at man ikke bruger hele sin appetit på første stop.
Tag derefter videre til Siri Wattana Market og køb sai ua og lidt sticky rice. Det er et godt andet stop, fordi det skifter tempo og viser, at Lanna-mad ikke kun er de kendte restaurantretter, men også det, folk faktisk går og spiser til hverdag.
Slut af hos Huen Muan Jai og lad det være den rolige finale. Bestil Or Derb Muang som start og gå derefter videre til gaeng hung lay eller en anden mere tung nordthailandsk ret. Det er her, det giver mening at sætte sig lidt ordentligt og slutte måltidet af i stedet for bare at fortsætte videre.
Det vigtigste råd på den runde er egentlig meget enkelt: lad være med at overspise ved første stop. En skål khao soi virker måske ikke voldsom, men hvis planen også er pølse, sticky rice, dips og curry bagefter, er det rart at have lidt disciplin fra begyndelsen.
Derfor er Lanna-køkkenet noget særligt
Det gode ved maden i Chiang Mai er ikke bare, at byen har én berømt ret. Det er, at den stadig har et køkken, der føles tydeligt sit eget. Man spiser ikke bare thai her. Man spiser nordthailandsk.
Så ja, spis khao soi. Men stop ikke dér. Spis pølsen, dippen, curryen, nudelsuppen og den mørke, tørre larb. Det er først dér, Chiang Mai for alvor begynder at smage som Chiang Mai.
